Меню сайта
Диеты
Книга рецептов
Блюда из рыбы
Рыба — очень ценный продукт, который по содержанию полезных пищевых веществ не уступает мясу домашних животных. Она содержит все необходимые для организма питательные вещества: полноценные белки, которые после тепловой обработки усваиваются организмом человека на 96%, от 13 до 23%; жира, зависящего от породы и времени улова рыб — от 0,1 до 33%; минеральных веществ (калия, железа, фосфора) — от 1 до 5%.
Очень ценными являются рыбы осетровых, лососевых пород, отличающихся вкусовым, кулинарным качеством и содержащих 0т 15 до 26% жира. Самым ценным является живая и охлажденная рыба. Чаще в торговую сеть поступает мороженая рыба, которую перед разделкой необходимо оттаять. Для этого ее кладут на 2—4 часа в холодную подсоленную воду (на 1 л воды 7—10 г соли для речной и 13 г для морской рыбы). Чаще рыбу оттаивают на воздухе, т. к. при оттаивании в воде потери питательных веществ велики.
Способы кулинарной обработки рыбы разнообразны. Рыбу варят, припускают, жарят, запекают, тушат. Ее используют для холодных, первых и вторых блюд, подают как в горячем, так и в холодном виде.
Лещ, сазан, карп, вобла, карась, линь, сиг имеют нежное мясо (жира содержится от 4 до 20%), но много мелких костей, поэтому их, в основном, используют для жарения. Сом не имеет мелких костей, мясо его вкусное и нежное (жира от 4 до 11%), однако мясо крупных сомов жестковатое. Его варят, жарят и готовят из него котлетную массу. Судака и щуку фаршируют, можно варить и жарить. Треска, пикша, налим — тощие рыбы (жира от 0,2 до 0,6%). Треску жарят, варят. Налима используют для ухи и котлетной массы. Морского окуня жарят, варят. У камбаловых пород мясо нежное, их припускают и жарят. У скумбрии мясо средней жирности, ее тушат и жарят. Минтай, ставриду, мойву, хек, макрурус, макрель, терпуг, мерланг жарят, тушат, запекают.
Большую ценность представляют раки, они содержат 16% белка, 0,5% жира и обладают специфическим приятным вкусом и запахом.
Огромное значение в питании человека имеют нерыбные продукты моря: устрицы, мидии, мускул морского гребешка, креветки, кальмары, крабы, трепанги и другие. В них содержатся полноценные белки, хорошо усвояемый жир, минеральные вещества и микроэлементы — фосфор, кальций, железо, кобальт, марганец, йод, а также витамины группы В, С, Д и др.
