Меню сайта
Диеты
Книга рецептов
Соусы
Соусы являются обогатителями блюд, благодаря которым можно усилить или ослабить свойственный продукту вкус и аромат. Например, тонкий и приятный аромат отварной курицы, телятины сильнее проявляется на фоне парового или белого соуса, а специфический неприятный запах трески и камбалы уменьшается при изготовлении их с соусом рассол. Благодаря соусам можно повысить питательную ценность блюд. Например, соус сухарный, голландский, польский делает блюда из капусты, рыбы высококалорийными. Овощи (морковь, кабачки, тыква) в сочетании с молочным соусом обогащаются белками и повышается их калорийность. Соусы возбуждают аппетит, т. к. имеют аромат концентрированных бульонов (мясных, рыбных, грибных), специй, пряностей, приправ. Некоторые соусы (томатный, луковый и др.) имеют острый вкус, усиливающий выделение пищеварительных соков, которые в свою очередь способствуют лучшему усвоению пищи. Благодаря соусу пища делается более сочной, т. к. консистенция соусов в большинстве случаев жидкая. Соусы дополняют химический состав блюд, улучшают их внешний вид, разнообразят вкус пищи. Одно и то же блюдо, поданное под разными соусами, имеет разный вкус и внешний вид.
Классификация соусов
Соусы готовят с мукой и без муки. По температуре подачи соусы делят на горячие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные как к холодным, так и к горячим. По цвету соусы подразделяются на белые и красные. В зависимости от используемой жидкости соусы делят на следующие группы: соусы на бульонах — мясных, рыбных, грибных; на молоке; на сметане; на сливочном масле; на растительном масле; на уксусе. Соусы с мукой подают в горячем виде. По консистенции соусы подразделяются на жидкие, используемые для поливки и тушения блюд; средней густоты—для запекания и добавления в овощные блюда и фарши. По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аро¬мат.
