Меню сайта
Диеты
Книга рецептов
Супы
В качестве жидкой основы супа используют бульоны, молоко, хлебный квас, овощной, крупяной и фруктовый отвар. Супы подают горячими (с температурой подачи не ниже 75°С, пюреобразных, заправленных льезоном, — 65°С) и холодными (с температурой подачи не выше 10—14°С). Холодными супы чаще подают в летнее время.
По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные, прозрачные и разные (холодные, молочные е сладкие).
Заправочные, пюреобразные и прозрачные супы готовят на бульонах. Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, грибов, рыбы. Бульон содержит вещества, перешедшие из продуктов в воду. Качество супов во многом зависит от качества бульонов. Если бульон сварен с нарушением технологического процесса, он получается мутный, с неприятным запахом, и качество супов будет низким.
Заправочные супы заправляют пассированными овощами, а некоторые — и томатом-пюре, и также специями. Пассированные овощи улучшают вкус и аромат супов, их внешний вид. В овощах содержатся эфирные масла, которые придают супам приятный аромат. Если овощи положить в суп сырыми, то большая часть эфирных масел улетучивается. При пассировании же эфирные масла растворяются в жирах, т. к. жир паров не дает, они хорошо в нем сохраняются. В моркови и томате содержится каротин. При пассировании он растворяется в жире, окрашивая его в оранжевый от моркови и красный от томата цвет. Это придает супам красивый цвет, кроме того, каротин, растворенный в жирах, в организме легче переходит в витамин А.
